Кулинарные рецепты

Первые блюда

Коренья не рекомендуется класть в бульон в сыром виде, так как в процессе варки они теряют ароматические вещества. Лучше их слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке. Если суп варите с овощами, то желательно, чтобы они были нарезаны такой формы, как другие продукты, входящие в суп: для картофельного супа с крупой коренья и картофель лучше нарезать кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Крупы, горох, фасоль, чечевицу перед тем, как положить в бульон, надо хорошо перебрать и тщательно промыть.

Перловую крупу для более быстрого разваривания замачивают на 2-3 часа, а горох, фасоль, чечевицу — на 4-6 часов. Еще одна особенность варки перловой крупы: чтобы суп не был с синеватым оттенком, сначала отдельно отваривают крупу почти до готовности. Для некоторых супов используют мучную заправку. Готовят ее так: в алюминиевую кастрюльку положить масло, муку (на ложку муки — ложку масла), размешать и слегка поджарить 5-10 минут, непрерывно помешивая, не давая подрумяниться. Поджаренную муку развести бульоном и влить в суп за 10-15 минут до окончания варки. Для зеленых щей муку можно поджаривать вместе с кореньями. Мучную заправку используют главным образом для приготовления супов-пюре, чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а распределялись в бульоне равномерно. Чтобы приготовить прозрачные супы, продукты для них варят отдельно. Рис, яйца, клецки, овощи кладут в тарелки перед подачей на стол и заливают горячим бульоном или перед самым обедом добавляют эти продукты в кастрюлю с бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный вид.

Если бульон получился у вас недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого на один литр бульона надо взять один яичный белок, хорошо взбить его и влить в горячий бульон. Когда он закипит, снять пену и процедить через сито и салфетку.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или курицу кладут в холодную воду и ставят на сильный огонь.

Если же надо сварить вкусное, сочное мясо, его опускают в кипящую воду.